在豫东大平原上走一走，宁陵一定是您过目不忘的地方。宁陵人称自己过的是“花天酒地”的日子，原因究竟是什么呢——吃的美，喝了美！在梨花丛中，赏葛天乐舞，喝张弓美酒，住长寿之地。宁陵被人称为中国葛天文化之乡、歌舞之源、中国酒文化之乡、中国长寿之乡。除了鼎鼎有名的金顶谢花酥梨之外，在豫东大平原上还有各种各样的美食让人们流连忘返，宁陵关家垛子羊肉，就是一个让您无法拒绝的美食。6月29日晚21：15，河南卫视《老家的味道》将带您走进商丘宁陵，领略600多年前宫廷技法制作的关家垛子羊肉的魅力。
极致刀工 百年传承的制胜法宝
在宁陵这么有文化底蕴的地方，就连看起来简单的美食也有着更深刻的内涵。关家的垛子羊肉就是一个最好的例子。垛子羊肉看似简单，其实非常复杂，前前后后需要许多道工序，用料也非常考究。
73岁的关敬德，宁陵关氏垛子羊肉第二十代掌门人。他17岁就跟随父亲学习制作垛子羊肉，已在炉灶前忙活了近60年。工欲善其事必先利其器，在关敬德看来，要让顾客品尝到上好的垛子羊肉，除了具备过硬的手上功夫之外，兵器才是制胜的法宝。关敬德手上的大刀和平时厨师做饭的刀不大一样。
关老爷子的刀不错，刀工更是了得。刀工，代表一个厨师的功力。闯荡江湖多年，关敬德靠极致的刀工赢得一世之名。一秒一片，重量相差无几，厚度均为2毫米。一斤垛子羊肉，90秒 90片干净利落、分毫不差。
传统技艺 造就了一方绝味美食
都说垛子羊肉的制作方法是从明朝的宫廷流传出来的。其实哪里离得开传承者的苦心经营。自从1962年开始学艺，五十六年来，时代变迁，命运沉浮，关敬德从未放下手中的刀和勺。
为了保证家族的手艺得以传承，73岁的关敬德，严格把控每个制作步骤。首先，将大块的精选山羊肉，放入缸中腌制。每4小时左右翻动一次，让盐分均匀地渗入肉中。腌制好的山羊肉，依次放入口径一米五的大锅内。大锅里的汤料，由八角、丁香、桂皮、人参等20多种名贵药材，提前两个小时熬制而成。
腌制好的山羊肉在文火慢炖三个小时后，开始出锅。把熟透的羊肉逐个放在案板上，错落有致地垛起来，也就是摞起来。包裹上细白的棉布。牛骨码放整齐，让羊肉受力均匀。杠子的一头固定，人需要借助侧身的全部力量，反复翻轧羊肉，尽可能地逼出水分和羊油。通过这道工序，羊肉的重量减少三分之一。趁着羊肉的热乎劲，为逼出多余的脂肪，还要换上另一种工具。
最终，50斤的羊肉，只剩下25斤。棉布不需要拆开，烹饪仍在继续。放入冷库，储存12个小时以上。经过这么多道精心的制作工序，到享用的那一刻，才是高潮，鲜美的垛子羊肉端上桌，完美亮相，当美味遇上味蕾，那滋味让人荡气回肠，久久回味。
传承的精髓：精益求精 诚信经营
如今，关敬德已过古稀之年，正在考虑如何将几百年的古老手艺传承下去。值得欣慰的是，孩子们分别在北京、郑州、商丘，通过祖传的手艺，也已站稳了脚跟。他认为自己放手的时机到了。“研究这肉我费了好大劲，现在我把技艺教给你了，你必须干好，干不好， 这一腔热血都付之东流”这些最简单、最朴实的语言里，饱含着关老爷子对后代传承这门手艺的殷切希望。
关家的垛子羊肉在当地持续畅销几十年，除了对制作技艺的精益求精之外，诚信经营的传承也是精髓所在。“一分利能撑死人 ，三分利能饿死人 ”，关老爷子每每这样教育后人。一辈子坚持只做一件事，并做到极致，这是关敬德收获今天的成就和尊敬的法宝，也是千年以来流传下来的众多手艺人共同的法宝，并将通过子孙后辈的接棒，不断传承下去。想要了解更多关家垛子羊肉的秘诀，想要领略更多商丘宁陵的美食故事，请关注6月29日晚21：15，河南卫视《老家的味道》—走进商丘宁陵。
